Receta: tres chocolates by Valrhona

Creo que es el mejor pastel de chocolate que he probado hasta ahora: suave, ligero con el sabor de tres chocolates perfectamente identificados y muy muy romántico ……Tomad nota, este pastel es perfecto para San Valentin ó Sant Jordi en forma de corazon, por ejemplo, así como puede ser un pastel perfecto para cumpleaños o fiesta infantil.

El origen de la receta está en la página original de Valrhona y inicialmente estaba calculada para 6 pasteles de 16 cm de diámetro y 4,5 cm de alto. He hecho recalculo para que salga 1 pastel de 18 cm y la misma altura de 4,5 cm.

ANTES QUE NADA…

Antes de empezar, yo os recomendaría leer algunos tips (sobre chocolates, gelatinas y etc.) que para mí han sido importantes y así os los pongo.

TIPS:

CHOCOLATES

Tal y como indica la receta original, yo reuní y utilice estos tres tipos de chocolate:

- Valrhona Blanc Ivoire, 35% cacao;

- Valrhona Lait Jivara, 40% cacao;

- Valrhona Noir Guanaja, 70% cacao

Pero la misma receta propone las variaciones de estos chocolates, pero como no puede ser de otra forma dentro de la misma marca Valrhona. He hecho el recálculo de las equivalencias propuestas por Valrhona para un pastel de 18 cm de diametro y 4,5 cm de alto.

Bizcocho de chocolate : Cobertura extra bitter, 61% (17gr) ó Guanaja, 70% (15gr) ó Caraibe, 66% (16 gr) ó Teinori,64% (16gr);

Namelaka de chocolate: Cobertura Ivoire, 35% (77gr) ó Opalys, 33% (81gr) ;

Mousse ligera cobertura lacteada: Cobertura bitter lactee, 39% (78gr) ó Jivara lactee, 40% (74 gr) ó Opizaba lactee, 39% (76gr) ó Guanaja lactee, 41% (74gr);

Mousse ligera cobertura negra: Cobertura extra bitter, 61% (43gr) ó Guanaja, 70% (39gr) ó Caraibe, 66% (41gr) ó Tainori, 64% (42gr);

El peso total de chocolates utilizado por 1 pastel de 18 cm es 205 gr (sin tener en cuenta la cobertura).

GELATINA

Es el ingriediente no menos importante que chocolate ya que la calidad de las mousses va a depender de la calidad de gelatina. Hay marcas profesionales, por supuesto, pero en caso si no podemos acceder a ellas, yo utilizaría la marca IGREDÍSSIMO (gelatina Oro) en hojas y tiene 240º BLOOM (es el indicador que mide la fuerza de gel). Da muy buen resultado.

VAINILLA

Para este pastel es absolutamente recomendable utilizar la vainilla de Bourbon o de la de Tahiti, es decir la buena vainilla. Ahora es exclico porque. El aroma de chocolates en conjunto con la vainilla da un toque especial al pastel. Por este motivo, no os recomiendo el azucar avanillado o algo por el estilo, ya que perjudicaría sustancialmente el sabor.

La vainilla de Tahiti tiene sabor más fino y delicado pero requiere mucho cuidado a la hora de hacer las preparaciones. La temperatura de las elaboraciones donde se emplea no puede superar los 50ºC porque se perdería la parte de su aroma. Por este motivo la mejor opción es utilizar la vainilla de Bourbon. Aunque tiene aroma diferente pero no es tan delicada como la otra.

HARINAS

La receta propone dos tipos de harinas T55 y T45 (según la clasificación francesa). Sin entrar en muchos detalles, solo destacar que la diferencia principal está en el % de proteínas que llevan las harinas y el tipo de extracción:

• T45 es la harina fina para pastelería y repostería, que contiene menos de 9% de proteínas;

• T55 es la harina blanca clásica para panes de miga blanca, contenido de proteínas es entre 9- 11%.

Para no desvariar la receta, yo utilizaría, si hay posibilidad, por supuesto, los tipos de harina que están indicados. En caso contrario, la harina para pastelería (T45) tanto para Streuzel como para el bizcocho de chocolate (la cantidad para Streuzel es muy poca).

MANTEQUILLA

La mantequilla seca 84% M.G. es la mantequilla de alta calidad, especialmente recomendada para la elaboración de hojaldre. Sin duda ninguna la utilización de un buen producto se nota, pero en este caso, la mantequilla de buena calidad (no marca blanca) sin ser seca al 84% M.G. será aceptable.

Y ahora sí, empezamos.....

ORDEN DE TRABAJO:

1. Namelaka de chocolate (hacer un día anterior)

2. Mousse ligera cobertura lacteada (congelar, es la base del montaje)

3. Streuzel (formará parte del bizcocho)

4. Bizcocho de chocolate ( se deja enfriar completamente)

5. Mousse ligera cobertura negra (se prepara en el proceso)

6. Cobertura (se puede preparar en el proceso pero su utilización será sobre el pastel completamente congelado)

ELABORACIÓN

1. CREMA NAMELAKA DE CHOCOLATE

Namelaka quiere decir "ultra cremoso" en japones. Es una crema que por su textura parece a la crème brûlée. La receta de la Namelaka ha sido inventada por la École du Grand Chocolat de Valrhona hace unos cuantos años. Su preparación recuerda el ganache pero la leche y gelatina da a la crema Namelaka un toque diferente.

Ingredientes

Leche entera 55 gr

Vainas de vainilla (bourbon) 1 unidad

Glucosa 6 gr

Gelatina en hojas 2 gr

Cobertura Ivoire, 35% 77gr

Manteca de cacao 8 gr

Nata, 35% 109 gr

Preparación:

1. Remojar las hojas de gelatina en abundante agua fría.

2. Fundir el chocolate a 45/50ºC junto con la manteca de cacao.

3. Hervir la leche y la glucosa e infusionar la vainilla durante 3-4 minutos, partida por la mitad (semillas y la vaina juntos). Pasar por el colador y añadir la gelatina remojada y bien escurrida.

4. Añadir 1/4 de la leche con la gelatina al chocolate con manteca. Mezclar bien hasta obtener la textura lisa, saturada de materia grasa. La temperatura de trabajo tiene que estar por encima de los 35ºC. Añadir un poco mas de leche y pasar turmix unos minutos hasta obtener la masa con la elasticidad adecuada. Añadir el resto de leche sin dejar de pasar el turmix. Volver a controlar la temperatura (por encima de 35ºC).

5. Finalmente añadir la nata liquida y fría. Pasar por túrmix unos segundos. Tapar con el papel film y dejar cristalizar en la nevera para que se enfríe antes de escudillar sobre el bizcocho.

2. MOUSSE LIGERA COBERTURA LACTEADA

Ingredientes

Leche entera 53 gr

Nata, 35% 105 gr

Cobertura Jivara Lactee, 40% 74 gr

Gelatina en hojas 1,5 gr

Preparación:

1. Remojar las hojas de gelatina en abundante agua fría;

2. Fundir el chocolate;

3. Hervir la leche y añadir la gelatina bien escurrida.

4. Verter 1/3 del líquido caliente sobre el chocolate, mezclar con las varillas para obtener la emulsión de una textura lisa, elástica y brillante;

5. Añadir el resto de la leche manteniendo esta textura.

6. En cuanto la mezcla de chocolate esté a 45/50ºC, incorporar la nata previamente montada.

7. Preparar el aro sin fondo de 18 cm, verter la mousse y congelar (el fondo forrado con el papel film, las paredes con la cinta de acétato).

Como el pastel va a montarse al revés, la mousse con chocolate lacteada se quedará abajo de todo en el montaje para después ser la primera capa de arriba. Por esta razón, el aro con la mousse congelada se utilizará posteriormente para el montaje del resto del pastel. Aquí os adjunto el dibujo de la página de Valrhona:

3. STREUZEL

Ingredientes

Mantequilla seca,84% M.G. 21 gr

Azúcar moreno 21 gr

Almendras en polvo 21 gr

Flor de sal una pizca

Harina T55 21 gr

Preparación:

1. Precalentar el horno a 150º/160º C

2. Mezclar el azúcar moreno, la harina de almendras, la harina y la sal;

3. Cortar la mantequilla fría en dados;

4. Mezclar la mantequilla con los sólidos mediante la pala hasta obtener las bolitas.

5. Repartir la mezcla sobre un tapete de silicona y hornear aproximadamente unos 15 minutos hasta obtener el color dorado. Ojo, no quemar, color debería ser dorado, no marrón.

4. BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Ingredientes

Huevos enteros 63 gr

Azúcar invertido 19 gr

Azúcar blanco 32 gr

Almendras en polvo 19 gr

Harina T45 31 gr

Cacao en polvo 6 gr

Levadura química 2 gr

Nata, 35% 31 gr

Mantequilla 84% 36 gr

Guanaja, 70% 15 gr

Preparación:

1. Precalentar el horno 160ºC

2. Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el azúcar. Batir hasta que la masa aumente considerablemente su volumen y tome el color pálido amarillo (tiempo aproximado no menos de 10 min, potencia media – alta);

3. Fundir el chocolate con mantequilla y añadir la mezcla junto con la nata a la masa batida. Mezclar.

4. Finalmente tamizar y añadir los sólidos almendra en polvo, harina, levadura química, cacao en polvo;

5. Verter el contenido en un marco de 18cm de diámetro. Encima esparcir el Streuzel cocido en la superficie y cocer en el horno con ventilador durante 20 min.

6. Enfriar completamente (mejor dejarlo unas 12 horas). Desmoldar en frio.

MONTAJE

Preparar la manga pastelera con la boquilla liza de 10 mm (puede ser un poco menos, pero no mucho menos) y escudillar la crema de namelaka cristalizada sobre el bizcocho. Tener en cuenta que han de ser "bolas" no "lagrimas", para que se vea en el corte el dibujo. Congelar completamente.

5. MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes

Leche entera 43 gr

Nata, 35% 85 gr

Gelatina en hojas 1,0 gr

Cobertura Guanaja, 70% 43 gr

Preparación:

El proceso de elaboración de la mousse de chocolate negro se hace de la misma forma que la de chocolate con leche.

1. Remojar las hojas de gelatina en abundante agua fría;

2. Fundir el chocolate;

3. Hervir la leche y añadir la gelatina bien escurrida.

4. Verter 1/3 del líquido caliente sobre el chocolate, mezclar con las varillas para obtener la emulsión de una textura lisa, elástica y brillante;

5. Añadir el resto de la leche obteniendo está textura.

6. En cuanto la mezcla de chocolate esté a 45/50ºC, incorporar la nata montada.

MONTAJE

Encima del disco congelado de la mousse de chocolate lacteada verter la mousse de chocolate negro. Girar el bizcocho con las bolas de crema namelaka boca abajo y hundir en la mousse de chocolate negro. La mousse tiene que salir por los lados pero no tiene que cubrir el bizcocho. El “hundimiento” del bizcocho tiene que ser recto, comprobar que el bizcocho no está “torcido” dentro del molde. Congelar completamente.

COBERTURA

En la receta original no hay ninguna receta de cobertura porque se utiliza el producto de Valrhona de Absolu Negro. Yo utilizaría la receta de Paco Torreblanca :

Ingredientes

Agua 100 ml

Azucar 150 gr

Leche en polvo 20 gr

Cacao en polvo 30 gr

Nata liquida 100 ml

Gelatina en hojas 1 hoja

Gelatina neutra 170 gr

Opcional: yo añadí 50 gr de glucosa y 2 hojas más de gelatina

Preparación:

1. Remojar las hojas de gelatina en abundante agua fría;

2. Poner a cocer el agua, la nata, la leche en polvo y glucosa. Cuando esté caliente, añadir cacao en polvo mezcado con azucar. Cocer a fuego lento a una temperatura 102ºC, removiendo con cuidado porque la masa tiene tendencia de "escaparse". Ojo no batir, remover con cuidado (al batir se forman las burbujas de aire que hemos de evitar). Cuando haya alcanzado la temperatura de 102ºC, apartar del fuego.

3. Enfriar hasta 50ºC y añadir la gelatina bien escurrida;

4. Por ultimo, añadir la gelatina neutra a temperatura de 35ºC. Mezclar bien hasta obtener la masa homogénea (si hace falta, pasar por el colador).

5. Dejar enfriar y cubrir el pastel cuando alcance la temperatura entre 35 - 40ºC

Para que cobetura queda perfecta, el glaseado se ha de hacer cuando el pastel esté congelado. Una vez cubierto, esperar cuando caigan los excesos de cobertura y enfriar. Decorar con los pétalos de chocolate ó otra decoración acorde con el contenido del pastel (yo puse los bombones de cacao puro).

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