Receta: Masa madre...
Las recetas de masa madre hay muchas y aún más información escrita sobre este tema en el Internet. He intentado resumir aquí todo aquello que nos podría ser útil para crear nuestra propia masa madre. Personalmente yo he hecho varios intentos a hacer la masa madre. Las primeras, unas cuentas veces, he fracasado pero luego a medida que iba aprendiendo, me he fijado en los detalles que a continuación intento resumir.
Empezaremos con un poco de teoría:
La masa madre es una mezcla formada de agua, harina y aire y fermentada de forma natural en el medio ambiente durante cierto periodo de tiempo. Como consecuencia, en la masa se desarrollan un tipo de hongo y las bacterias del ácido láctico que producen el dióxido de carbono y promueven la fermentación natural. Las dos especies microbianas presentes en la masa madre operan en simbiosis, manteniendo constante la microflora que, puede ser modificada mediante la variación de la preparación. La levadura natural formada así se llama también la masa madre o masa agria.
Los orígenes de masa madre vienen de los tiempos remotos cuando todavía las civilizaciones antiguas utilizaban una masa ácida para hacer el pan.
Para la fermentación se utiliza:
Harina: harina que se utiliza tiene ser con el alto contenido de gluten, es decir harina de fuerza. Yo utilizaba la harina W350, así como harina manitoba. Durante los 14 días de refresco he utilizado la misma harina cada día.
Agua: agua potable, preferible evitar el agua rica en sales minerales ya que estos retrasarán el proceso de fermentación de la masa.
Otros ingredientes: para acelerar el trabajo de los microorganismos cuando se inicia una masa madre se puede agregar frutas maduras, pieles de frutas o yogur. Yo escogí probar con yogur.
Hacer la levadura no es fácil: hay que tener mucha paciencia, sobre todo al principio. Para que la masa sea activa y el ácido en el punto correcto. Y después también, ya que se debe mantenerla con vida, renovándola con harina y agua. Las bacterias que contiene la levadura deben mantenerse con vida, para conseguir una fuerte levadura, y esto debe ser alimentado con harina y agua nueva.
Para preparar nuestra levadura, utilizaremos una mezcla de harina y yogur bajo en grasa, y lo dejaremos fermentar durante 48 horas. Después de este tiempo, alimentarémos la levadura con el agua y la harina, haciendo el refresco una vez al día durante 14 días. A continuación, realizaremos el control para ver si está activa: se deja a temperatura ambiente durante 4 horas y durante este tiempo hemos de notar que el volumen se triplica, señal de que nuestra masa madre está lista para ser utilizada.
Para mantener la masa madre viva simplemente haya que guardarla en un frasco de vidrio de altura cubierto con una envoltura de plástico en el refrigerador y refrescar solamente una vez a la semana. La levadura de hacer pan, pizza y bollos de leche más fragantes, sabor intenso y sobre todo más sano.
La masa madre se debe utilizar en vez de levadura fresca o deshidratada en preparaciones que lleven la levadura, tanto salados como dulces, teniendo en cuenta que la cantidad debe ser igual al 30% del peso total de los ingredientes de la receta. Ojo: en la receta de pantettone se utiliza 100 gr de levadura contra casí 1600 gr de otros ingredientes. Es decir, 30% indicados lo podemos tomar como una indicación pero dependiendo de la receta, variará.
Algunos tips a tener en cuenta:
Es absolutamente necesario buscar un sitio, donde dejaremos nuestra masa madre para fermentar. No vale las estufas, ni radiadores ya que la temperatura es variable, y más bien conseguimos cocer la masa en vez de fermentarla. Intentar evitar poner el bol al suelo directamente, normalmente es frio y retrasaremos el proceso. El sitio ideal debería ser sin corrientes de aire, el sitio pequeño con una temperatura estable, entre 26-28ºC.
Es imprescindible tener una despensa de la harina de fuerza. Durante los 14 días hemos de refrescar nuestra masa con 200 g de harina cada día, es decir 200 gr x 14 días = 2, 8 kg harina aproximadamente.
Cada día hay que hacer el proceso de refresco, desechando la masa. Hay algunos comentarios al respecto por si hay que desechar o no hay que desecharla. La primera semana yo desechaba el sobrante. La segunda semana algunas veces he intentaba hacer panecillos y etc. Se puede probar pero veréis enseguida como se cambia la fuerza de la masa madre cuando pasa el tiempo y se cumple todo el proceso. Pero claro que se puede probar.
Los refrescos deben ser diarias, es importante. No intentemos reducir el proceso, ni cambiar el orden. El resultado merece la pena.
Y ahora..... empecemos:
Ingredientes:
Harina de fuerza (W350) = 250 gr + más que necesita para amasar
Yogur desnatado (yo utilizaba Activia 0%, sin azúcar) 2 unidades x 125 gr = 250 g
Agua a temperatura ambiente = cantidad suficiente
Mezclar en un cuenco la harina y yogurt y con las manos hacer la masa. Para amasar añadir agua (un poco) y harina si es necesario. La masa debe tener la consistencia suave, pero no pegajosa.
Recordad que la masa madre es la mezcla entre harina, agua y aire. El yogur añadimos para acelerar el proceso de fermentación. La masa debería ser suave para que el arranque del proceso se realice lo más rápido posible.
Una vez amasado, formamos una bola, hacemos una cruz con el cuchillo y la colocamos en un bol. El bol cubrimos bien con el papel film, para que no pase aire y la masa no se seque pero hacemos unos agujes con el palillo dentro del plástico para que nuestra masa pueda expulsar el aire que se formará en el proceso de fermentación.
Dejamos el bol para fermentar a 26-28ºC durante 48 horas. No lo tocamos, ni movemos, ni abrimos. Esperamos 48 horas.
Pasado este tiempo, nuestra masa tiene que tener el color blanco roto, aumentar el volumen, las líneas que hemos marcado, casi no se verán y el olor que exprende la masa es ácido pero no molesto. Si no es así, desechamos la masa y empezamos desde el principio. Paciencia, saldrá seguro!.
Si la masa está en buenas condiciones, hemos de hacer el primer refresco:
Desechamos la parte superior, la costra que se ha formado y separamos 200 gr de la masa, cogiéndola del medio, del “corazón” de la masa, añadimos la misma cantidad (200 gr) de harina (harina de fuerza, con el contenido alto de gluten o harina Manitoba) y después añadimos +/- 100 g de agua (es 50% de la masa inicial). Es decir, 200 g de masa fermentada + 200 gr de harina + 100 g de agua =500 g de masa en total. Más o menos de agua depende del ambiente en el que estamos trabajando, puede ser que necesitaríamos un 10% más, es decir 110 gr o un poco menos. Amasamos unos minutos masa con las manos. Deberíamos obtener la masa lisa, suave y no pegajosa. En un pote de cristal alto, para que nuestra masa tenga espacio para crecer, colocamos la masa y tapamos con el papel film. Pinchamos con un palillo para que la masa respire y dejamos a fermentar durante 24 horas en el mismo sitio que antes con la temperatura entre 26 y 28ºC.
Pasado este tiempo, la masa haya aumentado el volumen y se pueden apreciar las burbujas de gas. Volvemos a repetir el proceso de refresco: separamos 200 gr de masa, añadimos 200 gr de harina y luego +/- 100 gr de agua, volvemos a amasar y volvemos a ponerla para que fermente.
Esta operación hemos de repetir 14 días: cada día repitiendo el proceso de refresco. Durante la primera semana la masa madre está bastante floja, yo he probado hacer algo con ella y resultado deja mucho que desear. Pero a partir de la segunda semana ya podemos ir haciendo los primeros “intentos” de nuestros panes propios. Aunque mejor esperar hasta que acaben al menos las primeras 2 semanas.
Si todo ha ido bien, al día 15 hacemos el refresco de control: cogemos un poco de masa, la pesamos añadimos la misma cantidad de harina de fuerza y la mitad de la cantidad de masa fermentada de agua. Dejamos la masa que fermente durante 4 horas en nuestro sitio, con la temparatura entre 26-28ºC. Si todo ha ido bien la masa ha aumentado considerablemente su volumen. A partir de ahora ya podemos guardar nuestra masa en la nevera, refrescándola desde este momento 1 vez a la semana. Para ello, colocaremos la masa en el pote algo, tapamos con el papel film. Para el refresco, quitaremos la costra formada y separaremos la parte interior y hacemos el refresco 1 vez a la semana.
Antes de usar la masa para hacer nuestros panes, panettones y etc hemos de hacer el refresco de la masa guardada en la nevera. Para ello, separamos la cantidad necesaria, realizamos el proceso de refresco utilizando la misma formula y la dejamos fuera de la nevera tapada con el papel film durante 24 horas. En las mismas condiciones que antes: sitio sin corrientes de aire, con temperatura entre 26 – 28 ºC.
Después de este tiempo la masa debería subir su volumen considerablemente. Ahora sí está lista para ser utilizada.
Y ahora, manos a la obra y mucha suerte!
