Receta: Il Panettone di Iginio Massari
EL MEJOR PANETTONE ITALIANO....
El panettone o pan “di tono” tiene un gran valor simbólico en la gastronomía italiana. Reservado para la celebración tan especial como la Navidad, se puede decir que ha conquistado Italia. Y por si este dulce italiano no fuera suficientemente famoso por si solo, el gran maestro pastelero Iginio Massari le dio un toque glamuroso más aún si cabe. Por esto a la víspera de Navidad se forman largas colas en su pasteleria para poder comprar el famosos panettone.
Después de rebuscar en Internet entre unas cuantas recetas (cual es más sofisticada) y como siempre haciendo las pruebas y aprendiendo con cada error, encontré esta receta del gran Maestro. Como el mismo dice, es la receta oficial del “mejor panettone italiano”.
http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/?sro_p=4&sro_q=26.
Todas las cantidades y el proceso de elaboración he cogido de su receta, aunque a lo largo de realización de la receta iba introduciendo los comentarios míos para todos aquellos detalles que no eran tan obvias como parecían. Decir tambien que estoy muy contenta de poder compartir esta receta, porque es la que realmente funciona.
Originalmente la receta ha sido calculada para unas cantidades más bien industriales, yo las recalculé para que saliera dos panettones de 850 gr aproximadamente. Por supuesto, se puede utilizar otros moldes más pequeños, pero no recomiendo reducir más las cantidades de la receta. Tomad estas cantidades como base, sino será difícil de trabajar la masa.
UNA BREVE INTRODUCCIÓN:
La preparación del panettone está compuesta por dos 2 masas, o como las llaman, empastes. La correcta ejecución del primer empaste y su adecuada fermentación condicionará la fermentación del 2do empaste. La existencia de una buena masa madre es 50% de éxito, otros 40% es el correcto amasado y fermentación y el otro restante 10% es el horneado y secado. Decir solo que no hay ningún secreto, toda la preparación es muy importante. Cualquier detalle mal ejecutado puede convertir nuestro panettone en cualquier otro dulce, que seguramente también estará bueno, pero ya será otra cosa, pero no el panettone.
MUY IMPORTANTE:
PESOS: de todos los ingredientes tiene que ser los que indica la receta, menos la agua del 2do empaste que variará en función de la temperatura y humedad del sition que estamos trabajando;
TEMPERATURA de INGREDIENTES: mantequilla para ambos empastes tiene que tener la textura de crema-pomada y las yemas temperatura ambiente; la mantequilla no se debe disolverse solo estar muy muy blanda.
TIEMPO: el tiempo de ejecución de mezclado debe ser el que se indica siempre pendiendiendo de la maquina que utilizaremos y la velocidad.
MOLDES DE PANETTONE: normalmente de papel que podemos comprar en las tiendas especializadas;
PINZA para SECADO: se utiliza para el secado de panettone. En caso de no disponer de ella hemos de sustituir por algún “invento” que nos ayudaría a colgar el panettone boca abajo para unas 10 horas. Pensad que hemos de hacer todo muy rapido, sino bajará la masa, por lo que el "invento" debería ser "cómodo".
INGREDIENTES 1er EMPASTE:
Masa madre 100 gr
Harina blanca 00 400 gr (1)
Azúcar 125 g
Mantequilla 145 g
Agua 150g
Yemas 100 g
ELABORACIÓN 1er EMPASTe
En el bol de la maquina (KitchenAid o similar) colocar la harina, azúcar, agua, mantequilla pomada, un tercio de las yemas de huevo a una temperatura de 22 ° C, y empezar mezclar con el accesorio tipo gancho durante 18 minutos formando una pasta. Una vez pasado este tiempo cuando la masa ya esté formada, añadir la masa madre y el resto de las yemas. Seguir mezclando hasta obtener la masa fina y casi lisa, haciendo la especial atención a que la masa no tiene que ser demasiado brillante, es decir, demasiado trabajada. La operación de amasado no debería durar más de 22-25 minutos (este tiempo varía en función de la velocidad de máquina) (2).
Una vez formada la masa, ponerla para que fermente durante 10-12 horas a una temperatura de 26-28 ° C o el tiempo necesario para que la masa haya triplicado su volumen (3).
Nota:
(1) la harina que utilicé era Manitoba. Preguntar en la tienda donde se compra habitualmente la harina, si tiene la "especial" para panettone;
(2) mi maquina KitchenAid ha trabajado con la velocidad 2 durante 23 minutos en total;
(3) es muy importante que la masa triplique su volumen, a no ser así retrasará el proceso de fermentación del 2do empaste. El tiempo de fermentación en mi caso ha sido más de 12 horas para triplicar el volumen.
OPCIONAL:
Mientas esperamos que la masa fermente, preparamos la maceración de fruta que utilizaremos para el “relleno”. En la receta original, no hay el paso de maceración de fruta, pero yo he probado así. Me gustó y os lo propongo porque creo que merece la pena. Las cantidades de fruta utilizadas son las mismas que en la receta original de Iginio Massari. Lo único que he añadido yo es el proceso de maceración, así como sustituí la mitad de pasas sultanas por las pasas jumbo Golden que son un poco más acidas y dan un toque diferente.
INGREDIENTES:
Sirope:
60 g de agua
80 g de azúcar
10 g de glucosa
Frutas:
100g de pasas sultanas
100g de pasas Golden Jumbo (son un poco acidas)
150 g de naranja confitada
ELABORACIÓN
Mezclar el azúcar, agua y glucosa y llevar todo a ebullición,
Añadir la fruta (cortar previamente la naranja en cuadraditos), tapar con el papel film y dejar macerar toda la noche.
Si no queremos macerar la fruta, simplemente saltamos este paso y en el segundo empaste, ponemos la fruta sin macerar dentro de la masa.
Una vez la masa del 1er empaste haya triplicado su volumen, pasamos al 2do empaste.
INGREDIENTES para el 2do EMPASTE:
Harina blanca 00 330 W 100 gr
Azúcar 100 g
Miel 25 g
Sal 8 g
Yemas 130 g
Mantequilla 155 g
Agua 70g
Fruta 350 g (pasas sultanas y naranja confitada)
Ralladura de limón 5 g (solo la parte superior, sin lo blanco que amarga)
Semillas de 1 vaina de vainilla (No azúcar avainillado!!!)
Aroma de panettone (4)
ELABORACIÓN 2do EMPASTE
Colocar en el bol del robot la 1era masa, que después de fermentación haya triplicado su volumen, añadir especies (semillas de la vaina de vainilla, ralladura de limón y (4) yo añadí aroma de almendra) y trabajar a la velocidad entre 2 y 4 (dependiendo del robot) hasta obtener la masa lisa. La operación debe durar unos 15 minutos. Mientras tanto pesar y separar el resto de los ingredientes, para no perder el tiempo cuando acaben los 15 minutos.
Añadir el azúcar mesclado con 1/3 de las yemas de huevo a temperatura ambiente y amasar hasta obtener una pasta homogénea y suave (no más de 1-2 minutos), agregar la sal y otro 1/3 de las yemas (otros 1-2 minutos). Cuando la masa ha vuelto a tener la textura elástica y homogénea, añadir la mantequilla pomada pero no liquida y el resto de las yemas de huevo. Se mezcla todo bien, formando una masa sedosa y a continuación para asegurar la textura se añade agua alrededor de 70-80 g (aunque en mí caso ha sido más o menos 50 g). Finalmente añadir la fruta previamente bien escurrida del sirope (si se ha utilizado la fruta macerada) y continuar mezclando otros 4-5 minutos para distribuir la fruta de forma uniforme.
Según las explicaciones del Maestro, toda la operación tiene que efectuarse con la máquina que hace alrededor de 44 batidos por minuto, ideal si fuese 35 (!!). En total el tiempo empleado en mi maquina ha sido entre 22- y 25 minutos (la receta original no indica el tiempo necesario, solo los batidos por minuto).
Cuando la preparación este hecha, dejar que descanse unos 30-40 minutos a 28ºC en la rejilla. Luego colocar la masa en los moldes especiales de papel de panettone según el peso y dejar que fermente hasta el borde (un poquito menos (2 cm mas o menos) que el borde), glasear con amaretto o cortar una cruz y colocar la mantequilla tamaño de una nuez dentro del panettone (es para el panettone tradicional milanes). La fermentación puede durar más o menos 6 o 7 horas dependiendo de la humidad del clima y la fuerza de la masa. El panettone una vez horneado aumentará 5-6 veces su volumen inicial en función de la fruta que contiene la masa.
GLASEADO DE AMARETTO PARA PANETTONE:
INGREDIENTES:
Almendra dulce 38 g
Almendra amarga (almendra de albaricoque) 12 g (5)
Avellana 25 g
Azucar 200 g
Cacao 5 g
Harina de maíz 5 g
Fecula 5 g
Clara de huevo 75 g
Nota:
(5) si no podemos encontrar la almendra amarga, la sustituimos por la dulce (no será lo mismo, pero creo que el gran Maestro nos entenderá :-))
ELABORACIÓN:
Mezclar todo finamente en seco (es como está indicado en la receta original). (Yo preferería no pasar por el túrmix, mejor intentar machacar con el cuchillo para que queden algunos trozos a la vista), añadir la clara de huevo y ponerlo en el bol de robot con el accesorio mezclador y a velocidad media. Si el glaseado es demasiado denso, se desprenda de la superficie del panettone, si es demasiado blando, se humedecerá la superficie del panettone acabo de unos 8-10 días después de la cocción .
Panettone glaseado con amaretto se desarrolla más en el horno, ya que el glaseado provoca una barrera de vapor , aumentando el volumen de dulce.
COCCIÓN:
Una vez fermentada la masa, pasamos a la cocción que dependerá del tamaño de nuestras piezas:
Panettonde de 500 g glaseado 30 minutos a 175 ° C, tiro cerrado
Panettone de 1.000 g 50 minutos 170 ° C tiro cerrada .
Panettone de g 1.500 g 70 minutos y de 2.000 g 90 minutos .
NOTA IMPORTANTE: al menos el horno donde se hará el panettone es profesional o semi profesional y tiene suficiente altura arriba y abajo, hay que tener cuidado en poner calor arriba y abajo. Si la pieza de panettone es grande, hay peligro que se queme arriba o abajo, o de ambos lados. Si es así, mejor optar por piezas más pequeñas (por ejemplo de 500 gr) o ideal, si el horno dispone del programa de horneado de pan, aprovechar el programa según las instrucciones del horno.
Para el panettone Milanese , con el corte transversal y la mantequilla en el centro, la cocción se realiza a una temperatura 10 ° C superior que el panettone glaseado.
Yo no aconsejaría abrir el horno al menos al principio, para evitar el cambio de temperatura. El tiempo de cocción de mi panettone era aproxiamadamente 26 minutos a 185 ºC. Despues de unos 20 minutos he probado su cocción, atravesando la masa con un palillo.
Una vez comprobado que el panettone esté listo,se ha de atravesar la base del panettone rápidamente con la pinza y colgar boca abajo. Hay que tener en cuenta que la masa tiende bajar en el medio casi enseguida. Hay que trabajar rápido para que la “recuperación” de la masa fuese casi inmediata. El tiempo de secado aproximado es de unas 10 horas.
Pues y ya está…. Ahora sí, si al abrir la textura se ve melosa, con el olor suave, se separan en hilos de la masa y no se desmiga, creo que lo hemos conseguido…
Buena suerte!!!!
