Receta: Tres chocolates, versión sin gluten

TRES CHOCOLATES SIN GLUTEN

La receta original está en el blog de Nina Tarasova www.ninatarasova.com, una pastelera rusa a la que admiro, adoro y sigo. La receta es perfecta aunque he hecho algunas adaptaciones mías, sin tocar el “espíritu” de su receta.

Este pastel es un postres perfectoa para aquellos golosos quienes no toleran el gluten, además es la opción ideal para las fiestas de los niños y la versión del bizcocho “emborrachado” es perfecto no tan niños…. Al menos que la mousse no entra dentro de sus postres preferidos….

Este pastel está compuesto por 3 capas de bizcocho de chocolate sin gluten, las mousses de chocolate blanco, chocolate con leche y el chocolate negro y cubierto con el glaseado de chocolate negro.

ANTES QUE NADA…LEER MUY BIEN LA RECETA Y HACER CASO A LOS TIPS...

ORDEN DE TRABAJO:

1. Bizcocho de chocolate

2. Mousses

3. Montaje y congelación

4. Cobertura

1. BIZCOCHO DE CHOCOLATE NEGRO SIN GLUTEN (Ingredientes para 2 placas de 30 x 45 cm)

INGREDIENTES

45 g cacao sin azúcar

90 g agua caliente

1 c. de esencia de vainilla

45 g mantequilla pomada

53 g almendra molida

195 g azúcar

360 g claras de huevo

180 g yemas de huevo

Una pizca de sal

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 180ºC;

2. Tamizar la almendra molida;

3. En un bol mezclarel cacao con agua caliente hasta que el cacao quede disuelto por completo. Añadir la mantequilla pomada y mezclar hasta que la masa no quede homogénea. Añadir la esencia de vainilla. Reservar

4. En otro bol mezclar las yemas de huevo con 100 g de azúcar. Batir la mezcla a la velocidad media - alta al menos 10 minutos. Reservar;

5. Batir las claras de huevo con el resto de azúcar (95g) y una pizca de sal hasta obtener los picos firmes;

6. En el bol con yemas añadir en varias tardas las claras de huevo batidas y la almendra molida tamizada y mezclar bien pero con cuidado. La masa tiene que quedar aireada.

7. Distribuir la masa en 2 bandejas sobre el papel del horno y hornear 15 minutos.

8. Desmoldar en frio y quitar el papel. Cortar para que salgan dos placas de 30x30 y dos 15x30 (es el del medio).

Nota importante: a la hora de distribuir la masa por las placas, tener en cuenta que como el montaje es de dos placas, el peso el muy importante ya que en caso contrario saldrían diferencias y se verán en el corte.

2. MOUSSES DE CHOCOLATES

Las tres mousses se hacen de la misma forma: crema inglesa, añadir la gelatina, mezclar con chocolate y mezclar con la nata batida.

En la receta original la preparación de las tres mousses se propone por separado, pero a falta de tiempo, yo hice un pequeño “ajuste”, juntando la preparación.

2.1 CHOCOLATES

Pesar los chocolates y ponerlos en los boles por separado:

280 g chocolate negro 64%

280 g chocolate con leche de buena calidad

280 g chocolate blanco de buena calidad

Nota: si los chocolates que utilizamos vienen en trozos grandes, fundirlos un poco al baño María o microondas.

2.2 MONTAR LA NATA

INGREDIENTES:

3 X 333 gr nata 33%-35% MG = 1.000 g

PREPARACIÓN:

Montar la nata en frio y reservar

2.3 REMOJAR LA GELATINA

Remojar la gelatina por separado en abundante agua fría:

INGREDIENTES:

Mousse de chocolate negro: 5 g de gelatina

Mousse de chocolate con leche: 15 g de gelatina

Mousse de chocolate blanco: 15 gr de gelatina

Mis hojas de gelatina pesan 2,26 g por hoja, la fuerza es de aproximadamente 230 Bloom.

Colocar cada bol con gelatina al lado de su respectivo chocolate para no confundir.

2.4 CREMA INGLESA

INGREDIENTES:

3x190 =570 g de nata

3x 75 g =225 de yemas de huevo

3x 55 g =165 g de azúcar

NOTA IMPORTANTE: TENEMOS QUE SABER EL PESO DEL PREPARADO YA QUE HEMOS DE DIVIDIRLO LA EN TRES PARTES IGUALES.

PREPARACIÓN

1. Mezclar las yemas con azúcar

2. Hervir la nata.

3. Añadir la nata caliente sobre las yemas de huevo y poner al fuego, removiendo constantemente hasta que alcance la temperatura de 84ºC.

Dividir la crema inglesa en tres boles, añadir su gelatina correspondiente, mezclar bien. Hacerlo todo muy rapido, ya que nos conviene trabajar con la crema cuando todavía esté caliente. Añadir poco a poco la crema inglesa encima de cada uno de los chocolates y mezclar bien con ayuda de turmix. A continuación añadir la nata montada y mezclar con cuidado.

TIPS A TENER EN CUENTA:

1. Cuando añadimos la gelatina, tal vez no se disuelva bien en la crema, por ello es recomendable de colar la crema antes de mezclarla con chocolate. La textura de mousse saldrá uniforme sin puntos “transparentes”

2. Cuando mezclamos la crema, añadiendo al chocolate, mejor hacerlo poco a poco, formando un nucleo elastico y trabajando sobre este nucleo. La textura debería ser brillante y la temperatura de trabajo no menos que 35ºC

3. Cuando trabajamos con turmix, es recomendable emulsionar, no batir. Interesa no añadir el aire.

MONTAJE:

Sobre la bandeja colocar el marco cuadrado (30x30). En el fondo del molde colocar el bizcocho de chocolate y añadir el mousse de chocolate negro, luego colocar las dos mitades de bizcocho juntándolas bien. Encima distribuir mousse de chocolate con leche, cubrir con otra placa de bizcocho y por encima añadir mousse de chocolate blanco y poner en congelador.

3. COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO

Se puede utilizar a la que uno esté más acostumbrado. El pastel está tan bueno que cualquier tipo de cobertura pegaría aquí. Yo no tenía ninguna receta especial hasta .que no vi esta, en el blog de Nina. Creo que es perfecta y muy versátil.

Para la receta necesitaría hacer el sirope 30B y el glaseado neutro

3.1 Ingredientes para sirope 30B

50 g azúcar

46 g agua

PREPARACION:

1. Hervir agua y azúcar. Reservar

3.2 Ingredientes el glaseado neutro

250 g agua

1 vaina de vainilla

100 g azúcar

10 g pectina NH

5 g zumo de limón

PREPARACION:

1. Cortar la vaina de vainilla por la mitad y extraer las semillas.

2. Mezclar en una cacerola semillas de vainilla, el azúcar con pectina y agua. Poner a hervir, sin parar de remover. Dejar que hierva unos 2-3 minutos, sacar del fuego y reservar.

3. Añadir el zumo de limón

3.3 Ingredientes el glaseado de chocolate

360 g chocolate negro

200 g nata 33 – 35% MG

20 g glucosa

50 g sirope 30 B (ver receta arriba)

270 g glaseado neutro (ver receta arriba)

PREPARACION:

1. Fundir el chocolate al baño María o microondas;

2. Hervir la nata y añadir con cuidado al chocolate.

3. En el glaseado neutro añadir la glucosa y el sirope y poner para que hierva de nuevo.

4. Añadir la mezcla la chocolate y emulsionar con túrmix.

5. Cubrir el pastel congelado cuando la cobertura esté a unos 40ºC

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