Receta: Pastel de vainilla y caramelo

Este pastel se compone de bizcocho tipo financier, finísima capa de crujiente de praline de avellana, cremoso de vainilla, envuelto en la mousse de caramelo y cubierto con un frosting de caramelo. La receta original está en: http://lesdelicesdecapu.canalblog.com/archives/2014/05/16/29788447.html y a continuación propongo mi versión, realiza en base a la traducción y mi propia experiencia.

MATERIAL:

Molde sin fondo (para montaje) 20 cm;

Cinta de acetato 6 cm

Termómetro pastelero,

Molde con fondo desmontable para hornear 20 cm,

Rejilla para la cobertura de pastel;

Papel vegetal.

Bizcocho Financiero (receta de Gaston Lenôtre)

- 27,5 g de harina

- 67,5 g de almendras molidas

- 125 g de azúcar glas

- 77,5 g de claras de huevo

- 85 g de mantequilla

- 1 pizca de sal

- 1 puñado de avellanas tostadas y picadas

Derretir la mantequilla hasta que adquiera una ligera coloración y desprenda un sabor a nuez. Retirar del fuego, colar las impurezas.

Mientras tanto, en un tazón, mezclar los sólidos: el azúcar glas, almendras molidas y la harina.

Agregue las claras de huevo, batidas ligeramente y luego verter la mantequilla todavía caliente. Continuar mezclando hasta la incorporación total.

Precaliente el horno a 230 ° (termostato 8).

Encamisar el molde de 20 cm con el fondo desmoldable, untándolo con mantequilla y harina y cubriendolo con el papel vegetal. Verter la mezcla en el molde y presionar las avellanas trituradas en la superficie de la masa.

Cocinar 5 minutos en un horno caliente, y luego reducir la temperatura a 200 ° (termostato 6) y dejar otros 10 minutos. Enfriar y desmoldar el bizcocho sobre la rejilla.

(Nota importante: para el montaje el bizcocho tiene que estar completamente frio)

Cremoso de vainilla (receta de Florent)

- 180 g de nata 30% MG

- 75 g de leche

- 1 vaina de vainilla

- 45 g de azúcar

- 4 yemas de huevo

- 1,5 hojas de gelatina

Poner la gelatina en agua. Poner la leche y la nata a hervir con las semillas de vainilla y vaina dividida en dos. Colar. Mezclar las yemas y el azúcar y a continuación, añadir la mezcla de leche y nata hervidos previamente. Cocinar hasta 83-85°C, sin parar de mezclar y retirar del fuego inmediatamente. Añadir la gelatina. Verter la mezcla en el molde de silicona de 18 cm y congelar.

(Nota: yo no tenía el molde de silicona de 18cm, he aprovechado un molde de silicona para mini-cakes que tenía en casa y he distribuido la masa entre 7 cavidades (uno irá al centro y el resto alrededor).

Praliné crujiente (receta de enciclopedia de chocolate)

- 20 g de chocolate con leche

- 100 g masa de praliné

- 40 g gavotte

Fundir el chocolate con leche. Añadir la masa de praliné a continuación y gavotte desmenuzado.

(Nota: yo no tenía gavotte, he aprovechado las neulas desmenuzadas. Aunque he puesto un poco menos de masa de praliné y menos de neulas desminuzadas (80 gr de praliné y 20 gr de neulas)

Mousse de caramelo (receta de Florent)

- 112 g de azúcar

- 250 g de nata 30% de MG

- 1 pizca de sal

- 4 yemas de huevo

- 3 hojas de gelatina

- 12 g de azúcar

- 25 g de agua

- 75 g de azúcar

- 50 g claras de huevo

- 250 g de nata 30% de MG

Paso 1: Hidratar la gelatina. Hacer un caramelo con 112 g de azúcar y en paralelo llevar a ebullición la nata. Añadir una pizca de sal. Luego diluir caramelo con la nata caliente y a continuación poner la mezcla al fuego y mezclar bien hasta que el azúcar y la crema se toma bonito color caramelo suave.

Blanquear las yemas con 12 g de azúcar. Cocinar con crema de caramelo de 83 a 85 ° C mezclando constante (tener cuidado, la crema toma la temperatura muy rápidamente). Retirar inmediatamente del fuego y añadir la gelatina hidratada.

Paso 2: Hacer un merengue italiano con agua, 75 g de azúcar y las claras de huevo. Montar los 250 g restantes de crema chantilly. Añadir a la mezcla anterior mantenida caliente (45 °).

Mezclar la preparación (paso 1) de mousse con la crema (paso 2).

Preparación del frosting de caramelo (receta de Fou Pastesserie nº 3)

- 5 g de gelatina (o 2 ½ hojas)

- 25 g de agua

- 248 g de azúcar

- 207 nata liquida

- 16 g de almidón de maíz

Remojar la gelatina en agua fría. Mezclar la maicena con un poco de nata y reservar. Preparar un caramelo con el azúcar y el agua. Mientras tanto, hervir la nata restante. Cuando el caramelo toma el color marrón, verter la nata previamente calentada para evitar salpicaduras.

Añadir la mezcla de maicena + nata y hervir de nuevo, después de 5 a 10 min de fuego añadir la gelatina. Mezclar en la licuadora y colar. Cubrir cuando la temperatura es de 35ºC

MONTAJE

En el círculo de 20 cm de diámetro establecido sobre una base y paredes cubiertas con la cinta de acetato, colocar el bizcocho financier. Repartir el praliné crujiente y apisonar con el dorso de una cuchara. Verter un tercio de la espuma de vainilla y dejar que se enfrié y luego colocar el circulo (-s) de cremoso de vainilla. Verter el resto de mousse de caramelo y guardar en el congelador.

Al menos 6 horas antes de servir, cubrir con el glaseado. Para ello, colocar el postre aún congelado sobre la rejilla. Preparar un plato para que caiga el exceso de glaseado (yo lo hago sobre una bandeja de hornear y cubierta con el papel vegetal). Verter en el centro de la tarta el glaseado que debe ser a 35- 40 ° C y dejar que caiga el exceso.

Orden de trabajo (pastel de vainilla y caramelo):​

• Hacer cremoso de vainilla y congelar;

• Hacer el praliné (150 gramos de avellanas tostar 15 -18 min a 180ºC, hacer el caramelo con 100 gr de azúcar ; añadir las avellanas, mezclar y dejar que se enfríen en el papel vegetal). Guardar unas pocas para la masa de bizcocho, pasarlas por el túrmix pero no muy fino (estas las incoporaremos en la masa de financier por encima). Con el resto de avellanas obtener la pasta de avellana (pasar el túrmix hasta obtener la masa homogénea).

• Hacer el crujiente de praline de avellana;

• Hacer el bizcocho;

• Hacer la mousse de caramelo;

• Montaje y congelar;

• Hacer el frosting de caramelo ( 6 horas antes de consumir al menos)

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